6080 ответов в теме

[Tryndez]

Мясо молодого барашка, вскормленного на экологически чистых лугах горного Кавказа....

Где взять такое мясо? Нет я вас спрашиваю, где его взять? У нас продается мясо неизвестного происхождения, предположительно свинина/говядина, но не факт что именно этих животных. Куда нам без маринада?

[Ardanis]

Я уже не первый год пеку магазинную свинину с картошкой в духовке, сначала делал в рукаве, а недавно купил таки стеклянную утятницу. Никакого маринада не надо от слова совсем, только чтобы жира в/на мясе немного было, иначе суховато выходит.

Изменено: Ardanis, 22 Апрель 2019 - 00:18

[Hendriks]

Читает сейчас какой ни будь Вася эту тему сейчас и смотрит на всех нас на гавно ибо мясо на шашлык должно быть "чистым"

Я не Вася и как на говно на вас не смотрю ибо о вкусах не спорят, но мясо должно быть чистым))
Вот почему не особенно котирую в большинстве случаев всяческие шашлыки потому что чаще всего (хоть сам мариную, хоть угощают) по моим ощущениям там во вкусе слишком много от маринада и слишком мало от мяса.
Так что для меня идеально это просто в меру прожаренный кусок хорошего мяса и к нему мальца соли и черного перца без всяких кетчупов, майонезов, окунаний в молоко или, что самое ужасное, уксусов

[samoletik]

Никакого маринада не надо от слова совсем, только чтобы жира на мясе немного было, иначе суховато выходит.

Еще старина Дюма считал, что шашлык - это когда сок в мясе, в процессе жарки, замещается жиром. Не нужен жир, особенно если запекаешь или тушишь в закрытом сосуде. Как выяснилось, можно даже солить это все дело (просто не нужно чистую соль сыпать). Нужно просто правильно выбрать температурный режим готовки.

Где взять такое мясо? Нет я вас спрашиваю, где его взять? У нас продается мясо неизвестного происхождения, предположительно свинина/говядина, но не факт что именно этих животных. Куда нам без маринада?

Я же не говорю, что мариновать не надо. Я говорю для чего мясо маринуют. Главных моментов два - мясо должно стать мягким и шашлык должен получиться сочным. Консервирующий маринад (соль, сахар, уксус, вино и тп) для длительного отлеживания мяса. Все остальные для насыщения мяса жидкостью

[Ardanis]

Не нужен жир, особенно если запекаешь или тушишь в закрытом сосуде. Как выяснилось, можно даже солить это все дело (просто не нужно чистую соль сыпать). Нужно просто правильно выбрать температурный режим готовки.

Жир не критичен, но при прочих равных с ним все равно вкуснее, сочнее и мягче выходит.

[Корсиканский Апельсин]

Кто то в майонезе , кто то в молоке и тд.... Чем твой кетчуп лучше моего майонеза?

Мой кетчуп лучше за счёт наличия кислотной среды.

Молоко, сомнительно но допустим - элемент брожения превращает его в подобие кефира. Все кисломолочные продукты должны быть нежирными, т.к. жир не делает мясо мягче. 

Настоящие помидоры - только если маринуешь дольше чем на 2 часа. 

А вот майонез это максимум говно - жир, консерванты, усилители вкуса и прочая дрянь. Мясо мягче не становится т.к. кислая среда там такая себе, при термической обработке вся химоза распадается на канцерогены. 

Вся суть маринада это - сделать мясо мягче чтобы оно впитало в себя аромат и вкус специй. Майонез не размягчает мясо и откровенно вреден.

какой ни будь Вася эту тему сейчас и смотрит на всех нас на гавно ибо мясо на шашлык должно быть "чистым"

Да-да, а ещё без соли и перца и обязательно сырым внутри - как пещерные диды завещали.

[Tryndez]

Вот читаю что вы тут пишете и понимаю - ребята совсем даже не представляют что такое маринад и для чего он нужен.

Ну вы хоть на вики прочитайте что ли.

Изменено: Tryndez, 22 Апрель 2019 - 00:54

[mrSanders]

А вот майонез это максимум говно - жир, консерванты, усилители вкуса и прочая дрянь.

И ты еще что то про томатную магазинную пасту пишешь?)))

на канцерогены. 

Самый канцероген это дым от углей на которых ты готовоишь

Ну вы хоть на вики прочитайте что ли.

Не нашел там рецепта маринада из молока и лимона.

Да-да, а ещё без соли и перца и обязательно сырым внутри - как пещерные диды завещали.

Чистым это значит без маринада. 

[Ardanis]

т.к. жир не делает мясо мягче.

Срочно гуглить что такое мраморное мясо, и зачем оно нужно.

[Корсиканский Апельсин]

Срочно гуглить что такое мраморное мясо, и зачем оно нужно.

Ты сравниваешь пронизывающий мясо жирок с мазиком которым мясо обмазали? Ммм...

И ты еще что то про томатную магазинную пасту пишешь?)))

Хз какое говно у вас продаётся - у нас томатка топовая.

Самый канцероген это дым от углей на которых ты готовоишь

Тоже верно. Только зачем к нему мазик прибавлять?

[Ardanis]

Ты сравниваешь пронизывающий мясо жирок с мазиком которым мясо обмазали? Ммм...

Ну вообще-то т.н. мясо по-французски действительно становится мягче из-за попадающего в него жира, на который распадается майонез. Так что ты не совсем прав насчет "жир не делает мясо мягче". Еще как делает, что свой, что чужой (о пользе такого блюда умолчим).

Самый канцероген это дым от углей на которых ты готовоишь

Еще одна из причин, почему есть смысл поэкспериментировать с запеканием

Хз какое говно у вас продаётся - у нас томатка топовая.

Везет же кому-то... Впрочем, я все равно предпочел бы сок от забродившего тепличного помидора, или пюре из грунтовых.

[Degash]

специи по вкусу

специи соль по вкусу

и специями,

Вот тут же самое интересное) Что кладете? Базилик, розмарин, тмин? Кинзу, зиру, ванилин?

 

У тебя коньяк на все случаи жизни?

Не я такой, коньяк такой)

[lavageth]

Не я такой, коньяк такой)

такой - это какой?

[Ardanis]

Вот тут же самое интересное) Что кладете? Базилик, розмарин, тмин? Кинзу, зиру, ванилин?

Говорят же - по вкусу. Твоему

Соль и черный перец. Я к мясу еще красного перца добавляю. Из трав - кинза, майоран, базилик, петрушка, орегано, чабрец, вот всякое такое. Розмарин тоже кладут, правда я не люблю как эти кусочки потом на зубы попадают. Гвоздика, если ее как следует размолоть пестом, дает интересный привкус, но к шашлыку вряд ли подойдет. Всего понемного, больше чайной ложки с небольшой горкой (из которой не менее половины - соль) на килограмм мяса брать вряди ли стоит. Хотя, смотря сколько там жидкости будет.

Вообще, если сам не особо разбираешься, то сходи в любой гипермаркет, найди на стеллаже со специями пакетики с надписью Такие-то Травы или Сякая-то Кухня, и посмотри к каким блюдам их рекомендуют - если к мясу, то бери да сыпь. В следующий раз из другого пакетика. Пока не начнешь ориентироваться, что к чему.

 

А зиру обычно в плов кидают. Ванилин имо только к кондитерке годится.

Изменено: Ardanis, 22 Апрель 2019 - 06:22

[Tryndez]

Не нашел там рецепта маринада из молока и лимона.

Уникальный рецепт от шеф повара!

Все уверены, как и ты, что такое сочетание несовместимо, поэтому никто даже не пробовал. Пришел дилетант который этого не знал и оказалось  на практике что рецепт работает.

[mrSanders]

Уникальный рецепт от шеф повара!

Все уверены, как и ты, что такое сочетание несовместимо, поэтому никто даже не пробовал. Пришел дилетант который этого не знал и оказалось  на практике что рецепт работает.

 

А твой рецепт на про "выведение шлаков из организма?"

[Tryndez]

Вот тут же самое интересное) Что кладете? Базилик, розмарин, тмин? Кинзу, зиру, ванилин?

Как правильно говорили выше, для размягчения мяса и насыщения жидкостью нужна чуть кислая среда. Тут широкий спектр выбора, вино, пиво, кефир, и др..

Количество и состав специй по твоему вкусу, можешь вообще не класть. Разве что есть запрет на красный и черный перец и чеснок, вот их в маринад добавлять не стоит, отбивают вкус и запах мяса напрочь. Их стоит добавить непосредственно перед жаркой.

 

А твой рецепт на про "выведение шлаков из организма?"

Уважаемый, если это для тебя больная тема и слабый желудок то, тебе в "Давайте жаловаться"

Изменено: Tryndez, 22 Апрель 2019 - 09:38

[Degash]

Говорят же - по вкусу. Твоему

Свой вкус я знаю, но хочется узнать, вдруг есть какие-то неожиданные сочетания, которые стоит попробовать.

 

Вот вы уже две противоречащие версии дали -

черный перец. Я к мясу еще красного перца добавляю.

Разве что есть запрет на красный и черный перец

 

Хотя по-моему, черный перец наоборот, раскрывает вкус мяса. А вот крсный да, красный с мясом не очень, он только к птице хороше идет.

[mrSanders]

Хотя по-моему, черный перец наоборот, раскрывает вкус мяса

Трундеца не слушай. Рискуешь раскрыть вкус не только мяса.

[Корсиканский Апельсин]

мясо по-французски действительно становится мягче из-за попадающего в него жира, на который распадается майонез.

Мясо по-французски а) отбито, б) "варится" в собственном соку и да - в той гадости что вышла из мазика.

Но мягкое оно не из-за жира, а банально из-за того что его уже отбили и приличное время проваривали.

поэкспериментировать с запеканием

Соглашусь. 

[Tryndez]

Трундеца не слушай. Рискуешь раскрыть вкус не только мяса.

Прежде чем говорить проверь, иначе пустословие.

Хотя по-моему, черный перец наоборот, раскрывает вкус мяса. А вот крсный да, красный с мясом не очень, он только к птице хороше идет.

Согласен, но не в маринаде, можешь посыпать перцем перед жаркой или уже когда кушаешь.

[mrSanders]

Прежде чем говорить проверь, иначе пустословие

Срать дальше горизонта? Да ну нафиг)))

[Tryndez]

Срать дальше горизонта? Да ну нафиг)))

Не понимаю, ты что пить этот маринад собрался или сырое мясо жрать? Вообще то там про жаренное мясо говориться.

[mrSanders]

Не понимаю, ты что пить этот маринад собрался или сырое мясо жрать? Вообще то там про жаренное мясо говориться.

Я не знаю что ты жрешь. Кто то есть сюрстремминг, кто то годовалое китовое мясо из земляной ямы. О вкусах как говорится не спорят, ну нравится тебе молоко с лимоном сочетать, твое право...

б) "варится" в собственном соку и да - в той гадости что вышла из мазика.

мазик можно и самому сделать. без гадости

[Корсиканский Апельсин]

мазик можно и самому сделать. без гадости

И макать в него лапшу с ушей, которая вырастет если ты скажешь что готовишь домашний мазик для маринования шашлыка?

Тем не менее - яйца и масло это такая себе кислая среда, даже с учётом добавления лимонного сока.